İstanbul’un tarihi semtleri tıpkı vakitte tarihi lezzetlere de mesken sahipliği yapıyor. Mesela Eyüp Sultan’a gidip de Akmanoğlu Fırına uğramadan dönmek kolay değildir. Ya da Haliç’in enfes görünümünü izlerken bir fincan Türk kahvesine kim hayır diyebilir? Pekala simit ya da nefis cevizli Çengelköy böreğini köşedeki fırından alıp tarihi Çınaraltı Kahvesi’nde Boğaziçi’ni seyrederek çayını yudumlamanın keyfinin yerini ne tutabilir? Hâlâ bana nazaran baharat almak için en düzgün adres Mısır Çarşısı’dır. Birebir vakitte Cankuran Besin kahvaltılıklar için en argümanlı adres olarak Mısır Çarşısı içinde hizmet verir. Mısır Çarşısı’nın yan kapısından çıkıp o uzun kahve kuyruğuna girmeden ayrılmak olmaz. Hele kış mevsimiyse bir paket kahvenin yanına bir de salep paketi eklenir. Kestanecisi, mısırcısı derken kıyıdaki balık ekmeğe ve turşuya hayır demek her İstanbullu için hayli zordur. Mevsim kışsa Vefa semtine uğramadan dönmek olmaz. Tarihi Vefa Bozacısı’ndan bir bardak boza içmeden hangi İstanbullu kışa veda edebilir ki? Hâlâ Bebek’teki badem ezmezi, Sirkeci’deki Hacı Muhittin’in lokumları nefistir. Bahar ayı kendini gösterdiğinde ise yolumuzu Beylerbeyi’ne düşürmezsek olmaz. Havaların düzgünce ısındığı mevsimlerde Boğaz havasını almak için vapura atladığımızda Kanlıca’nın yoğurdunu da özlediğimizi fark ederiz. Üstüne biraz pudra şekeri gezdirince tadından yenmez.
Bugün İstanbul ve semtleriyle ismi özdeşleyen pek çok lezzet için küçük bir İstanbul çeşidi kâfi. Geçtiğimiz günlerde yayımlanan Ömür Akkor ve Zennup Pınar Çakmakçı’nın birlikte hazırladığı Boğaziçi’nin Lezzetleri kitabı İstanbul’un lezzetli geçmişine gerçek bizi bir seyahate çıkarıyor. Tadı damağımızda pek çok lezzetin kimlere ilham olduğunu ve tarihteki kıssasını öğreniyoruz.
GEÇMİŞE YOLCULUK
İstanbul’un tarihine hakikat seyahate çıktığımızda bizi birinci olarak Roma devrinde paraların üzerine basılan balık kabartmaları karşılıyor. Zira eski çağdan beri balık, İstanbul’un kıymetli gelir kapılarından biridir. İstanbul’un yeme içme kültürüne Türklerin de kendi yeme içme kültürlerinden pek çok şey kattıklarını söylemek mümkün. Süheyl Ünver bu konuda İstanbul’un fethinden evvelki yıllarda da Üsküdar sonlarına kadar Türklerin yaşadığını ve bu iki kültürün birbirini geçmişten bu yana etkilediğine dikkat çeker.
Osmanlı devrinde mutfak denilince birinci olarak akla yazın sıkça yapılan patlıcan kızartmaları gelir. Anlatılanlara nazaran İstanbulluların bu patlıcan sevdası yüzünden sık sık yangın çıkar meskenlerin de ahşap olmasından ötürü yangın kısa müddette büyürmüş. Tanpınar, bu yangınları şöyle anlatır: “Ne gariptir ki hayatımızı o kadar çıplak bırakan yangın Tanzimat’tan sonra İstanbul’da kentli ortasında bir çeşit zevk yarattı. Kırmızı ceketli, yarı çıplak ellerinde kargı kadar ince köşklüler koşarak bağırdıkları ‘yangın var’ sesi duyulur duyulmaz bu işi amatör olan beşerler, tanınmış beyefendiler ve paşalar yangın seyrine çıkardı.”
İSTANBUL’UN SULARI
BEYLERBEYİ SİMİDİ VE BOĞAZ
Sofraların olmazsa olmazı ekmektir. Türklerin göçle getirdiği yufka ekmeğinin yanında İspanya’dan gelen Müslüman ve Musevilerin yanlarınd getirdiği francala ekmeği de İstanbul’da ünlü olmuştur. Geçmişte olduğu üzere bugün de pek çok semtte tarihi fırınlarmız vardır. Kelam fırından açılınca simitten bahsetmemek olmaz. İstanbul simidi bugün hala çok seviliyor. Geçmişte ise Beylerbeyi simidi hayli ünlüymüş. Hans Jasop Breüning 16. yüzyılda kenti ziyaret ettiğinde şunları söyler: “Türkler kıyıdan denize ekmek lokmaları atarak balıkları da beslerler. Bazen kafese kapatılmış kuşları kapısını açıp kuşları uçururlar. Bir hayvan doyurmanın ve tutsak bir canlıyı özgürlüğüne kavuşturmanın iyi bir iş olduğuna inanarak bir sevap işlemekle avunurlar.”
Balık ekmek ise Osmanlı periyodundan itibaren keyifle yenilen lezzetler ortasındadır.Haliç, Karaköy, Üsküdar ve Kadıköy’de o periyotta de balık ekmek yenilirmiş. Cami külliyelerinin ve vakıfların bir modülü olan imarathanelerde ve sebiller ise tekrar İstanbul’un yeme içme kültürünün bir modülüdür. İstanbul’a gezmeye gelen şahıslar de evvelden üç gün uzunluğu imarathanelerde fiyatsız olarak ağırlanırmış. Osmanlı tekkelerine yolu düşenlerin içtiği buğday çorbası ise Evliya Çelebi’ye nazaran Hz. Adem’in birinci yediği sıcak aştır. Severek özel günlerde pişen aşure de yeniden en eski klasik tatlılarımızdandır.
İstanbul’un semtleriyle özdeşleyen lezzetleri ise Sarıyer böreği, Beykoz paçası, Çengelköy bademi üzere sıralamak mümkün. Olağan Osmanlı-Rus savaşı göçüyle birlikte İstanbul’a yerleşen bir göçmen ailenin yaptığı üzerine şeker dökülerek yenilen o lezzetli Kanlıca yoğurdunu, ya da 1777’de Bahçekapı’da kurulmuş Ali Muhittin Hacı Bekir Lokumunu, yeniden birinci kere göçmen bir ailenin yaptığı Bebek badem ezmesini, Beykoz’a ismini veren meşhur cevizleri ise saymasak olmaz. Kitaptan öğrendiğimiz bir öbür bilgi ise İstanbul’a kahvenin birinci olarak Yavuz Sultan Selim vaktinde İstanbul’a getirilidği. Yemen Valisi Özdemir Paşa kahveyi getirmiş ve kısa müddette bütün dünyaya yayılmış. Birinci Dünya Savaşı yıllarında ise kahve getirmek zorlaşmış. 2. Abdülhamid’in başlattığı fakat istenilen sonucun alınmadığı çay merakı ise Atatürk’ün 1924 yılında devlet teşvikiyle Rize’de başlattığı ekimle çığ üzere büyüyüp bugüne gelmiş. Birinci çay risalesini ise 1879’da Çaycı İzzet Paşa yazmış. Yeniden salebin de Batı ülkelerine birinci defa İstanbul’dan yayıldığını söyleyeyim.
Mis kokulu bereketli sofralarıyla hiç elbet İstanbul daha güzel!
BALIK KÜLTÜRÜ ZENGİN
İstanbul’un deniz eserleri kadar karada yetişen eserleri de zengindir. Bunun sebebi de hem deniz hem de kara olarak tam kesişme noktasında olmasıdır. Eski çağlardan beri ticaretin merkezi olan İstanbul’a baharattan tahıl ve narenciyeye kadar her türlü yiyecek ve içeceğin ticareti yapılmıştır. Tıpkı vakitte Anadolu ve Balkanlar’da yetişen lezzetlerin de buluşma adresi tekrar İstanbul’daki mutfaklar olmuştur.