Yılın bu vakitlerinde birçok kişi yeni yıl kararları alır. Bu kararlar ortasında en tanınan olanlarından biri de kilo vermek ve biçime girmektir.
Bunu başarabilmek için sıklıkla yediklerimize dikkat eder ve antrenmana yöneliriz.
Gıdalardaki güç ölçüsü kalori olarak ölçülür ve çoğumuz aldığımız kalori ölçüsünü azaltırsak kilo verme amacını gerçekleştireceğimizi düşünürüz.
Peki bu yaklaşım gerçek mu?
Bazı uzmanlar, kalori saymanın demode bir yaklaşım olduğunu hatta tehlikeli olduğunu söylüyor.
İşte sorgulanan fonksiyonlarıyla kalorinin tarihinde kısa bir seyahat.
Kalori nedir, nasıl keşfedildi?
Kalori bir güç ünitesidir ve ekseriyetle besinlerin besin kıymetini tabir eder.
Terim, Latince ısı manasına gelen ve bir yüzyıldan uzun mühlet kullanılan calor kelimesinden türedi.
Cambridge Üniversitesi’nde Moleküler Nöroendoktrinoloji Profesörü Dr Giles Yeo, BBC’ye verdiği demeçte, “Nicholas Clément kaloriyi deniz düzeyinde bir litre suyun sıcaklığını 1C artırmak için gerekli ısı ölçüsü olarak tanımlamıştır.” diyor.
Fransız bilim insanı Clément, terimi birinci defa 19’uncu yüzyılın başında ısı motorlarını anlatmakta kullanmıştı.
Günümüz kelamlık tarifine nazaran 1 kg suyun sıcaklığını 1C artırmak için gereken güç ölçüsü 1 kilokalori ve bu bin kalorinin toplamına eşit.
Gıdalardaki kalori ölçüsünün ölçülmesi neleri değiştirdi?
Gıdaların içeriğini kalori cinsinden ölçümlemek bilimsel açıdan bir dönüm noktasıydı.
Bloomington’daki Indiana Üniversitesi’nde tarih ve milletlerarası çalışmalar profesörü Nick Cullather, “Birdenbire bir kişinin diyetinin ırkıyla direkt ilişkili olduğu düşünülen bir dünyadan yaşadığı iklimle, toplumsal sınıfıyla ve toplumsal cinsiyetiyle temaslı olduğu düşünülen bir dünyaya geçiş yaptık. Ve iki diyet ortasında karşılaştırma yapmak mümkün olmasa da birdenbire karşılaştırabilir hale geldiler.”
Bu süreçte besin hakkında düşündüklerimiz büyük bir değişimden geçti. Beşerler gıdayı protein, karbonhidrat, mikrobesin, yağ ve başka içeriklerin bileşimi olarak görmeye başladı.
Cullather, “Vücut bir lokomotif üzere görülmeye başlandı ve besinin onun yakıtı olduğu kanısı besine bakışı büsbütün değiştirdi.” diyor.
20’inci yüzyılda kaloriler, kamu siyasetlerini etkilemeye bile başlamıştı.
1920 ve 1930’larda Japonya, donanmasındaki denizciler için bir diyet standardı bile belirlemişti. Bu, onların Avrupalı standartlarla ayı düzeye gelmeleri için bir adım olarak görülüyordu.
Japon denizcilerin diyetlerine buğday, et, bilhassa domuz ve tavuk eklendi ve Japon halkının tamamına da tavsiye edildi.
Japon mutfağının bugünkü haline gelmesinde bu değişimin kıymetli bir tesiri olmuştu.
Amerika Birleşik Devletleri (ABD) kuraklık krizi yaşayan ülkelere ne kadar besin yardımı yapılması gerektiğini belirlemek için kalori sayımını kullandı.
Birinci Dünya Savaşı’nın sonunda imzalanan Versailles Antlaşması’ndan çıkan ve günümüzdeki Birleşmiş Milletler’in temeli sayılabilecek Milletler Cemiyeti, beslenme üzerine çalıştı ve 1935’te global bir standart belirledi.
Buna nazaran, yetişkin bir erkeğin günde 2500; bayanın günde 2000 kalori alması gerekiyordu.
Neden birtakım uzmanlar kalori saymanın demode olduğunu söylüyor?
Bazı uzmanlar kalori sayımının demode olduğunu söylüyor. Bunun nedeni, farklı besinlerin birebir ölçüde güç sağlamasına karşın sıhhate yararlarının ve besin bedellerinin farklı olması.
Örneğin bir bardak süt 184 kalori, misal büyüklükte bir bardak saf bira da 137 kalori.
Genetikçi Giles Yeo, “Aslında kalorileri yemiyoruz; yemek yiyoruz ve bedenimiz bu kalorileri açığa çıkarmak için çalışıyor. Havuç, çörek ya da biftek bedeninizin besinlerin kalorilerini açığa çıkarmak için ne yediğinize bağlı olarak farklı derecelerde çalışması gerekir.” diyor.
Gıdaların ambalajlarında gördüğümüz kalori ölçüleri porsiyon başına tüketim açısından bilgi verebilirler lakin bedenimizin ne kadarını absorbe edeceği hakkında fikir vermezler.
Yeo, “Yediğimiz her 100 kalori proteinin yalnızca 70’ini alırız. Yani protein kalorilerinin yüzde 30’u proteini almaya harcanır böylece bedenimiz proteini sindirebilir” diyor ve ekliyor:
“Diğer yandan yağ epeyce güç ağır bir besindir ve çok verimli bir yakıt deposudur. Tükettiğimiz her 100 kalorilik yağın 98’ini alırız.”
Daha kolay bir deyişle, 100 kalorilik patates kızartması yemek, 100 kalorilik havuç tüketmekten çok daha fazla kalori alımıyla sonuçlanır.
Yeo, yediğiniz besinin çeşidini hesaba katmıyorsanız, kalori sayımının bir diyet planı olarak anlamsız olduğu görüşünde.
Buna ek olarak spesifik bir besinden ne kadar güç alacağımız yaşımız, uyku ölçümüz, bağırsaklarımızdaki bakteri ölçüsü, yemekleri nasıl çiğnediğimiz üzere çok farklı faktörlere bağlı.
Ultra işlenmiş besinler üretilirken besinlerin protein ve lif kısımları atılır; yağ, şeker ve tuz eklenir. Bu da gıdayı kalori açısından güçlü lakin besin kıymeti açısından zayıf hale getirir.
Kalori saymanın bizi aslında sıhhatsiz seçimler yapmaya ittiğini savunan Yeo, “Kaloriler size bir ölçü söyler lakin besin içeriği açısından açıklayıcı değillerdir. Besinin içinde ne kadar yağ, şeker, karbonhidrat, lif ya da vitamin olduğunu söylemezler. Benim kaloriyle ilgili meselem kör bir araç olması” diyor
Kalori saymak tehlikeli mi?
New York’ta Cornell Üniversitesi’nde Amerikan mutfağının tarihi konusunda uzman Adrienne Rose Bitar, kalorileri takıntı haline getiren kalori azaltım programlarının sorun yaratabileceğini söylüyor.
Bitar, “Bir alkolikten farklı olarak yemeyi bırakmanız mümkün değildir. Anoreksi, bulimia, ortoreksiya üzere birçok yeme bozukluğu zararsız üzere görünen kalori sayma programlarıyla başlar” diyor.
Hatta kimi programların insanlara tehlikeli derecede düşük kalorili diyetlerle hayatta kalmalarını tavsiye ettiğini söylüyor.
Kalori saymanın alternatifi ne?
Gıda sanayisi dışında güç, kalori değil jul ünitesiyle ölçülür.
Bu nedenle kimi besin şirketleri besinlerin güç bedelini kalori değil kilojul cinsinden vermeye başladı. İngiliz Beslenme Vakfı’ndan Bridget Benelam üzere birtakım uzmanlar, kalorileri büsbütün görmezden gelmemek konusunda bizi uyarıyor.
Benalam tüm kusurlarına karşın kalorinin fonksiyonel bir pahası olduğunu söylüyor.
“Bugün karşılaştığımız en büyük kamu sıhhati sorunu obezite. Bu nedenle insanların neden çok kilolu ve obez olduğunu anlamak kıymetli.” diyor.
Kalori saymak kilo vermek isteyen birtakım insanların diyetlerini planlamak konusunda yardımcı olabilir.
Benelam, “İnsanların ne tükettiğini ve bu kalorilerin nereden geldiğini anlamak değerli. Örneğin, insanların çok fazla doymuş yağ alıp almadığını anlamak için doymuş yağdan ne kadar kalori aldıklarına bakıyoruz. Yani aslında bilimsel açıdan kalorilere bakmak önemli” diye konuşuyor.
Birleşik Krallık’ta Ulusal Sıhhat Hizmetleri (NHS) yetkilileri, insanların tükettikleri güçle besinlerden aldıkları enerjiyi dengelemesi gerektiğini söylüyor ve orta sıra fazla kaçırmak konusunda endileşelenmemeleri tavsiyesinde bulunuyor. Yetkililer, “Sadece sonraki günlerde daha az güç alın” diyor.
Bu makale BBC Dünya Servisi’nin Food Chain ve Forum isimli iki programından yararlanılarak hazırlanmıştı.